Descripción del Producto
La palatinosa, también conocida como isomaltulosa, es una forma isomérica de la sacarosa. Toma la sacarosa como materia prima y se somete a transformación y purificación con la ayuda de la α‑glucosiltransferasa. Este edulcorante se desarrolla mediante métodos biotecnológicos; se adoptan técnicas de modificación enzimática para mejorar las características funcionales de la sacarosa. Al ser un carbohidrato nutritivo de origen natural, mitiga los riesgos para la salud provocados por el consumo excesivo de sacarosa.
Clasificada como disacárido, está formada por unidades de glucosa y fructosa unidas mediante un enlace glucosídico α‑1,6. Cuando es catalizada por la glucosiltransferasa, el enlace glucosídico α‑1,2 nativo de la sacarosa se rompe, seguido de una reorganización para establecer el enlace α‑1,6. Esta variación en el enlace glucosídico interno representa su única distinción estructural con respecto a la sacarosa, lo que la califica como un isómero de la sacarosa.
La sustancia se presenta como sólidos cristalinos blancos e incoloros que contienen una molécula de agua de cristalización, con un peso molecular de 360,32. Su punto de fusión alcanza los 124 °C, y su rotación específica [α]₂₀ᴰ se registra en 97,2°. Apenas absorbe humedad o presenta un ligero comportamiento higroscópico. En comparación con la sacarosa, demuestra una menor solubilidad y viscosidad, junto con una excelente resistencia a los ácidos. La fabricación a gran escala moderna de palatinosa utiliza sacarosa como materia prima y se basa en bioprocesos de células inmovilizadas o enzimas inmovilizadas.
Propiedades químicas fundamentales
| Punto de fusión | 125-128 °C |
| Alfa | 100 º (c=2, H2O) |
| Punto de ebullición | 684.1±55.0 °C (previsto) |
| Densidad | 1,77 ± 0,1 g/cm³ (predicho) |
| Temperatura de almacenamiento | Higroscópico, congelador a -20 °C, bajo atmósfera inerte |
| Solubilidad | DMSO (ligeramente), agua (ligeramente) |
| Forma | Sólido |
| Pka | 11,39 ± 0,70 (predicho) |
| Color | Blanco a blanquecino |
| Declaraciones de seguridad | 24/25 |
| Código SA | 29329990 |
Aplicaciones del producto
La palatinosa presenta una dulzura suave, una buena capacidad de resistencia a la humedad y una notable estabilidad ácida. La levadura y algunas cepas microbianas son incapaces de descomponerla. No contribuye a la caries dental, ofrece un sabor comparable al de la sacarosa y se adapta a las necesidades dietéticas de la población diabética. Gracias a estas ventajas, puede sustituir a la sacarosa, ya sea parcial o totalmente, en formulaciones de alimentos, bebidas y alimentos congelados.
Sus escenarios de aplicación comunes abarcan postres fríos, productos de panadería, jugos de fruta concentrados, productos de confitería, frutas en conserva, conservas de fruta, bebidas alcohólicas, galletas saladas, pan y diversos productos alimenticios derivados.
Tras su consumo humano, enzimas sofisticadas del intestino delgado descomponen lentamente la palatinosa en glucosa y fructosa. Su absorción lenta y su patrón metabólico favorecen niveles estables de glucosa en sangre. Su bajo impacto en las fluctuaciones de insulina la hace apta para diabéticos. Debido a su propiedad no cariogénica, también resulta adecuada para lactantes y adolescentes en fases de crecimiento que necesitan azúcar.
